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《儒林外史》中的“南京风味”

  《儒林外史》作者吴敬梓,原籍安徽全椒,33岁时移居南京,在南京生活了二十多年,后半生都在南京度过。他对南京的城市面貌和风土人情十分熟悉,这些生活素材自然地反映在他的作品中。《儒林外史》共56回,其中以南京为背景的内容有25回。笔触所及包括街道巷陌、饮食起居、风尚习俗等,为今天的人们研究古都南京留下了珍贵资料。

  南京饮食文化丰富,《儒林外史》对此花费不少笔墨加以叙述,从主食到菜肴、茶酒、糕点、干果,均有涉及。明清时,南京的粮食主要来自安徽和州、庐江和江宁滨江沙洲。《金陵物产风土志》记载:沙洲南北二十“膏沃甲一郡……田多而近郭者,碾米入市,其聚处谓之行。皆在聚宝门外;或泊米船河下,不入行,行人经与量,日河斛稻。”猪亦取自南乡。南京人用的柴,主要有两大来源:自西水关来者为洲柴,船运人沿河求售,至上浮桥而至。自南门来者有枥、樗、楮、橡、松毛。

  《儒林外史》第24回称聚宝门每日运进来不止千牛万猪,“粮食更无其数”———此话虽有夸张,却表明南门对于南京民生的重要。第35回写玄武湖:“湖内七十二只打鱼船,南京满城每早卖的都是这湖鱼”,这应是清代的情形。明代,玄武湖系板籍库藏重地,百姓不得随意出入。清代湖禁开,玄武湖成为南京商品鱼的主要产地。《金陵物产风土志》 记述:“渔人网得诸鱼,鱼贩者受之,以转鬻于市,南市在沙湾,中市在行口,北市在北门桥,夹道布列,皆鱼盆也。”

  《儒林外史》中写到的南京菜肴有二十多种,提及最多的是鸭子。南京人食用鸭子,有多种做法:“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦,谓之烧鸭。涂酱于肤者,使味透,谓之酱鸭……淡而旨,肥而不浓,至冬则盐渍日久,呼为板鸭……”(《金陵物产风土志》)

  清初,板鸭就已成为极富盛名的南京特产。《江宁新志》载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。……江宁特产也。”在《儒林外史》中,板鸭频繁出现在南京城的日常宴席中,几乎“无鸭不成席”。

  鱼品则以鲥鱼为美。鲥鱼只产于长江下游,四月方出,产量少,“物以稀为贵”。《儒林外史》第44回里写庄濯江送杜少卿的端五节礼中有一尾鲥鱼、两只烧鸭,堪称地道的南京风味。

  作为积淀着六朝之风雅的古都,南京这座城市迥异于其他城市的气质,还从饮茶的方式上有所体现。由于秦淮河水为染丝漂洗污染,旧时城内主要饮用井水和雨水。雨水含矿物质少,宜煮茶。平时茶馆和民户皆用大缸储存,《金陵物产风土志》里说:“判分昼夜,让过梅天,炭火粹之,叠换缸瓮,留待三年,芳甘清洌。”《儒林外史》中写到饮茶,都要用上好雨水煨煮。

  而饮茶的风气还是很盛:“大街小巷,合共起来,大小酒楼有六七百座,茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面,总有一个地方悬着灯笼卖茶,插着时鲜花朵,烹着上好的雨水,茶社里坐满了吃茶的人。”(《儒林外史》第24回)

  最迷人的当属第41回开头:“话说南京城里,每年四月半后,秦淮景致渐渐好了。那外江的船,都下掉了楼子,换上凉篷,撑了进来。船舱中间,放一张小方金漆桌子,桌上摆着宜兴沙壶,极细的成窑、宣窑的杯子,烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游,就是走路的人,也买几个钱的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行……”



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